Morceau de jambon San Daniele “Noce”

Non, le Jambon San Daniele Alberti, dans le respect du Cahier des charges, ne contient aucun type de conservateur.

Selon le Cahier des charges du Consortium, le jambon cru doit être affiné au minimum 13 mois, puis chaque producteur est libre de prolonger l'affinage aussi longtemps qu'il le souhaite. Notre conception d'un jambon bien affiné va de 20 à 24 mois et dépend du processus de séchage de chaque cuisse individuelle.

Pour pallier cette situation, nous avons introduit dans notre boutique un pratique coffret de Jambon San Daniele Alberti de 90 grammes conditionné sous vide en ATM, à longue conservation. En alternative, nous proposons également des morceaux, adaptés aussi bien aux tranches qu'au jambon entier avec os, pour faciliter la coupe au couteau.

Le cahier des charges du Consortium prévoit un approvisionnement auprès d'environ 3 000 élevages situés tous dans le centre-nord de l'Italie, plus précisément dans les régions Frioul-Vénétie Julienne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne, Toscane, Latium, Abruzzes, Marches et Ombrie. Personnellement, tous les élevages dont proviennent les cuisses que nous utilisons sont situés en Frioul-Vénétie Julienne, car nous avons choisi de soutenir les producteurs locaux et de privilégier les circuits courts.

La Noix est la partie la plus savoureuse du jambon car elle est davantage en contact avec le sel et se caractérise par un persillage réduit. Le Fiocco présente un pourcentage de graisse plus élevé, ce qui le rend plus tendre et plus doux que la Noix. La partie du Jarret, quant à elle, est la partie la plus douce et la plus délicate du jambon, car étant protégée par la couenne, elle a été moins en contact avec le sel que les autres parties.