Depuis plus d’un siècle, le cœur de notre famille bat au rythme de la production de jambon. Chaque étape du processus a été guidée par nos prédécesseurs, dépositaires d’un art ancien transmis de génération en génération. La fabrique de jambon est le lieu où cet art a évolué au fil des ans.
Notre processus artisanal
C’est ici, entre les murs témoins de siècles de tradition, qu’un établissement de production ultramoderne a vu le jour. Les anciens secrets de la production artisanale se mêlent à l’innovation, créant un environnement où la sagesse de nos mains reste l’ingrédient le plus précieux de notre travail.
Outre le fait que nous sommes reconnus comme la plus ancienne fabrique de jambon de San Daniele, nous bénéficions d’une position privilégiée. En effet, nous sommes les seuls producteurs encore présents dans le centre historique de la ville.
Dans les premières étapes de la production, où les basses températures sont cruciales, les chambres sont situées sous terre, parfaitement intégrées dans le paysage. Nous y utilisons l’isolation naturelle du sol pour créer un environnement frais en toutes saisons, tout en minimisant la consommation d’énergie.
C’est ainsi que la magie du jambon commence.
ARRIVAGES ET SALAGE
Tout commence par une sélection minutieuse des jambons frais issus de petits élevages locaux. En effet, nous avons à cœur de promouvoir tant la filière courte que notre territoire.
Ayant établi une étroite collaboration de longue date avec ces éleveurs, nous pouvons témoigner de leur adhésion totale à notre philosophie, car ils sont constamment à la recherche de la plus haute qualité et travaillent dans le respect du bien-être des animaux.
Le salage joue un rôle essentiel dans la définition de la douceur de notre jambon. Les jambons sont recouverts de sel marin et laissés à reposer dans la chambre à environ
2 ºC pendant une période déterminée en fonction de leur poids individuel.
Comme nos ancêtres nous l’ont appris, chaque jambon doit être salé à la main, en tenant compte de sa conformation.
C’est le seul secret pour obtenir un jambon toujours doux et équilibré.
Naturelle “Stagionatura”
Le moment venu, les jambons poursuivent leur voyage vers l’affinage, qui a lieu aux étages supérieurs, où ils respirent l’air de San Daniele.
Ici, à 250 mètres d’altitude, nous nous trouvons dans un endroit magique, où le microclimat est un véritable cadeau de la nature. En effet, les vents froids qui descendent des Alpes du Frioul rencontrent les vents chauds qui remontent de la mer Adriatique. De plus, le fleuve Tagliamento, qui coule au pied de la ville, apporte la bonne dose d’humidité.
Grâce à notre emplacement en haut de la colline, nous bénéficions d’une ventilation constante, un cadeau précieux dont nous profitons pleinement pour permettre un affinage naturel de nos jambons. Nous laissons les fenêtres de nos chambres d’affinage ouvertes, ce qui permet à l’air de caresser délicatement chaque jambon et de lui donner cette saveur unique que seuls le temps et la nature peuvent offrir.
“Stuccatura” à la main
Pendant la période d’affinage, nous recouvrons les jambons d’un de nos secrets les mieux gardés : le « stucco ». Ce mélange de graisse de porc, de sel, de poivre et de farine de riz sert à maintenir la surface du jambon souple et à favoriser un séchage progressif au cours de ce long processus.
La farine de riz non seulement permet la bonne transpiration de la viande, mais rend également notre jambon apte à être consommé par les personnes intolérantes au gluten.
Pour découvrir toutes les autres étapes et les secrets de notre artisanat, nous vous attendons à San Daniele del Friuli pour une visite et une dégustation.
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